4 személyre:
| csontos szarvas lábszár | 1,6 kg (4 db) |
| kolozsvári szalonna | 100 g |
| vöröshagyma | 150 g |
| sárgarépa | 120 g |
| zellergumó | 120 g |
| fehérrépa | 80 g |
| fokhagyma | 15 g |
| vörösbor | 5 dl |
| alaplé | 1 l |
Fűszerek:
| só | 10 g |
| tört színesbors | 10 g |
| őrölt fahéj | 2 g |
| mustármag | 5 g |
| koriandermag | 5 g |
| babérlevél | 5 g |
| borókabogyó | 10 g |
| borsikafű | 10 g |
| darált erős paprika | 1 tk. |
Frissítés:
| sós citrom | 20 g |
| petrezselyemzöld | 30 g |
Zellerpüré:
| zeller | 600 g |
| tejszín | 2 dl |
| só | 10 g |
| szerecsendió | 3 g |
Sóban sült cékla:
| cékla | 500 g |
| só | 2 kg |
| borókabogyó | 10 g |
| extra szűz olivaolaj | 1 dl |
| fehér balzsamecet | 0,5 dl |
| magos mustár | 50 g |
| só | 10 g |
| tört színesbors | 10 g |
A húst a képen látható módon készítjük elő, sózzuk, borsozzuk. A koriandermagot, borókabogyót és a mustármagot mozsárban megtörtjük. Serpenyőben, vagy egy mély edényben, amiben később párolni fogjuk, kiolvasztjuk a kockára vágott szalonnát kevés sertészsíron. A szalonnakockákat kivesszük, félretesszük, majd a húst körbepirítjuk a felhevült zsíron. Amint a lábszárat kérgesítettük, félretesszük és átpirítjuk a kockára vágott zöldségeket, majd a vörösborral feloldjuk a letapadt pörzsanyagot. Visszahelyezzük az edénybe a húst és a szalonnakockákat, hozzáadjuk a felsorolt fűszereket. Felöntjük az alaplével, és 2,5-3 óra alatt puhára pároljuk a sütőben, 150 fokon.
Amint a hús megpuhult a pecsenyelevet leszűrjük, és mártás sűrűségűre forraljuk, vagy begyúrt vajjal (beurre manié) sűrítjük. Természetesen a zöldségekkel együtt is fogyaszthatjuk, ahogy a képen sárgarépa látható.
A recept ugyanúgy elkészíthető kockázott lábszárból, pofahúsból is.
Zellerpüré
A zellert felaprítjuk és annyi sós vízben lassan puhára főzzük, ami éppen ellepi. Amikor megpuhult, leszűrjük, leturmixoljuk, az állagát tejszínnel vagy a főzőlevével állítjuk be. A homogén állag eléréséhez szűrőn áttörjük. Sóval és szerecsendióval ízesítjük. Külön pirított zellerkockával díszíthetjük. Párolhatjuk vajon, majd főzhetjük tejben is.
Sóban sült cékla
A céklát alaposan megmossuk, megszárítjuk, majd egy tepsiben teljesen beborítjuk sóval. 180 fokos sütőben addig sütjük, amíg meg nem puhul. Ha elkészült szeleteljük, sóval, tört borókabogyóval, olívaolajjal és kevés frissen reszelt gyömbér levével ízesítjük.
Langyos kelkáposzta saláta
A kelkáposztát felcsíkozzuk, és kis adagonként száraz serpenyőben átpirítjuk. Az almát vékony szeletekre daraboljuk. A többi hozzávalóból elkészítjük a dresszinget, amibe beleforgatjuk az almát és a káposztát.
Frissítés
A sóban eltett citromot apró kockákra, a petrezselyemzöldet vékonyra, chiffonade-ra vágjuk, összekeverjük és a tányéron a húsra halmozzuk. Használhatunk zellerzöldet, szezonban medvehagymát, esetleg apróra vágott salotta hagymát is. A sós citromhoz bio-citromot sóval kevés cukorral és fűszerekkel egy befőttes üvegbe rétegezünk, felöntjük citromlével és legalább három hétig érleljük. Jó fűszere a szemes bors, a babérlevél és az egész fahéj.
