Töltött kacsacombfilé, konfitált libazúza ropogós, birsalmás párolt káposzta pürével és zsemle felfújttal

Nem egy „nagymama” által elkészített fogás. Helyi alapanyagok
felhasználásával és hagyományos konyhatechnológiai eljárással
készített ételt találtam ki, amit modern formába öntöttem.

Töltött kacsacomb:

Kifilézem a kacsacombot és formázom majd fűszerezem sóval
és frissen őrölt borssal. Szárnyas fást készítek amihez
felhasználom a kacsacomb leeső részeit is. A comb filébe töltöm
a fást és feltekerem frissen tartó fóliába. Majd sütőbe kb. 2 órán
át kíméletesen sütöm gőzfürdőben. Ha elkészült kicsomagolom
és egy serpenyőben lekérgezem.

Konfitált libazúza:

Zúzát megtisztítom és sózom. Majd kacsa zsírban friss
kakukkfűvel egész borssal fokhagymával lassan bő zsírban
puhára sütöm. Ha elkészült lehűtöm és apróra darabolom.
Majd ha kell tovább ízesítem, lisztet tojást adok hozzá
és téglalap alakúra formázom. Panko (speciális kenyér morzsa)
morzsába forgatom és bő olajban ropogósra sütöm.

Birsalmás lila káposzta püré:

Klasszikus zalai párolt káposztát készítek amihez tisztított
birsalmát adok, majd a kész káposztát vajjal pürésítem.

Zsemlefelfújt:

Zsemlét megkockázom majd sütőbe kiszárítom.
Tojássárgáját, lisztet, tejet, sót, borsot, fokhagymát,
petrezselymet adok a zsemlekockához.
A tojás fehérjét pici sóval habos tömeggé verem majd
a már kidolgozott zsemle masszához keverem óvatosan.
Egy szilikon formába tálalás előtt készre sütöm.